Я перепробовала массу разных способов, но результаты то смешные, то пугающие...
Пробовала следующее: дважды панировала куриное филе с кусочком масла и специями внутри, потом варила во фритюре на 180-190`С. Эта стремная торпеда проварилась, но почернела снаружи. Пробовала варить до золотистой корочки - мясо внутри сырое. Пробовала перед варкой разогреть в микроволновке - продукт взорвался, и очертаниями стал напоминать яйцо, из которого вылупился пришелец (помните фильм "Чужие"?) Пробовала сперва обжаривать, потом панировать, потом варить в масле - выходят какие-то кирпичи элитной твердости.
Что я делаю не так?
Совет: до готовности во фритюре жарят только куски, не превышающие 1-1,5 см в толщину, иначе или не прожарится, или снаружи засохнет. Все, что толще этого, доводится до готовности в духовке!
P.S. во фритюре все-таки жарят, а варят в воде или другой жидкости (бульон, собственный сок, рассол, пиво и т.д.)
Обязательное условие жарки - образование КОРОЧКИ.
| QUOTE (Alxira @ 02.08.2006 - время: 17:01) |
| или я уже рецепт плутаю |
Я бы сказал, совсем заплутала...
И с описанием технологии.
Панировать - это в молотых сухярях обваливать?
Для того чтобы приготовить две котлеты по-киевски, понадобятся следующие продукты:
курица весом примерно 1 кг 200 г, 140 г сливочного масла, 60 г муки, 140 г панировки (мелко перемолотые сухари из белого хлеба), 2 яйца, 100 мл молока, по половине чайной ложки соли и черного перца, 20 г зелени петрушки, 300 мл фритюрного (можно растительного) масла.
Из кухонной утвари понадобятся: 2 разделочные доски, хорошо наточенные ножи для мяса и овощей, молоток для отбивания мяса, 2 небольшие миски для смешивания ингредиентов, 2 подноса или тарелки для муки и панировки, специальная емкость для фритюра или, если таковой нет, кастрюля с тонким дном средней величины (очень удобно делать фритюр в воке), шумовка, 2 столовые ложки для формования начинки.
Размороженную вымытую курицу положить на спинку, отрубить крылышки, чтобы удобнее было отделять грудку с косточкой. Для получения двух филе куриной грудки на ножке следует острым ножом аккуратно провести вдоль ребер, чтобы отделить филе с двух сторон. При этом нужно срезать грудку вместе с плечевой костью. Получаем две грудки на косточках и еще по маленькому кусочку филе с внутренней стороны каждого куска. Очистить филе от кожи. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины вдоль в обе стороны и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Затем филе нужно аккуратно отбить.Отставить филе. Взять вторую разделочную доску и на ней очень мелко нашинковать свежую зелень петрушки с помощью хорошо наточенного ножа для овощей. Также можно измельчить петрушку в блендере.
В небольшую емкость сложить измельченную зелень петрушки с подтаявшим мягким сливочным маслом и солью. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Внимательно посмотреть на филе и подрубить (или подрезать) белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились в процессе приготовления.С помощью двух столовых ложек сделать две формы из масла. Положить в морозилку на 3-5 мин. Это нужно для того, чтобы форма из мягкого масла не расплылась. Вынуть из морозилки, положить на филе. Завернуть котлету, используя маленькие куски филе.Пока котлеты подмораживаются 3-5 мин. в морозилке, нужно взять заготовленную емкость, разбить туда два яйца. Вылить молоко. С помощью венчика сделать льезон - взбить яйцо с молоком, как для омлета. Затем нужно достать котлеты из морозилки.Следующим этапом приготовления котлет по-киевски будет панировка.Проверить, подморозились ли немного котлеты, не разваливаются ли. Если котлета свернута недостаточно плотно и в ней заметны разрывы, закрыть их кусочками филе, иначе начинка будет вытекать из котлеты при готовке. Затем следует поперчить котлеты и обвалять их сначала в муке, потом в яйце с молоком.
Следующий шаг - панировка, причем двойная. Обвалять котлеты в панировке. Потом опять обмакнуть их в молоко с яйцом и опять в панировку. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была более твердая, хрустящая и не разваливалась при готовке.Готовые котлеты положить на разделочную доску. Аккуратно примять панировку, чтобы она не сыпалась с котлет. Если покажется, что корочка недостаточно плотная, опять обмакнуть котлету в льезон и сухари. Налить в емкость для фритюра масло и разогреть до 200° С (когда появятся пузырьки). Также разогреть духовку до 200° С.Затем по очереди поджарить котлеты во фритюрном масле до золотистой корочки (около 5 мин.), после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин. Наблюдать за котлетами, чтобы не подгорели. Как только золотистая корочка проявит первые признаки потемнения, котлеты надо немедленно извлечь из духовки.Достать котлеты из духовки. Если из них вытекает масло, аккуратно промокнуть салфеткой. Украсить косточки папильоткой из бумаги. Гарнировать картофелем-пай и консервированными фруктами, художественно разложенными на большой белой или прозрачной тарелке. Котлету положить на фрукты.Приготовление котлеты по-киевски требует терпения и аккуратности, особенно на начальном этапе, когда нужно отделить грудку с косточкой. Из одной курицы получается всего две котлеты. Согласно традиции котлету по-киевски подают с картофелем-пай (тонко наструганный ленточками и приготовленный во фритюре) и маринованными или консервированными фруктами - сливами или персиками. Соус к котлете подавать не принято, поскольку сочная начинка в ней уже сама по себе является соусом. На косточку всегда надевают папильотку из бумаги или фольги. Во-первых, для красоты, во-вторых, чтобы удобнее было держать. Когда пол-котлеты уже съедено, можно взять котлету за косточку, на которую надета папильотка, и откусывать по кусочку. Тем более что часть котлеты, расположенная около косточки, считается самой вкусной. Вместо петрушки я обычно кладу в начинку свежую зелень эстрагона (у нас его называют тархуном), это придает котлете оригинальный вкус. Кроме того, в начинку можно добавить немного лимонного сока. Вообще можно постоянно придумывать новые начинки для котлеты: выбирать разные травы, их смеси. Но для классической котлеты по-киевски непременно нужна петрушка.
1) Отсутствует петрушка;
2)Льезон делается без молока;
3)внутрь одной котлеты 70 г масла не поместится, максимум 30-40 (я кладу 20-25)
4) картофель пай - не ленточки, а соломка
5) панировать мукой не нужно, достаточно двойной панировки в сухарях
Это отличия в рецептуре, а вот отличия в технологии
- после панировки котлету лучше немного охладить, чтобы сохраняла форму
- ножом подрезать филе только со стороны киля, с ребер филе легко снимается руками (большим пальцем), меньше будет оставаться на костях
- если котлету панировать 3 раза, то она больше, чем наполовину будет состоять из панировки, что приведет к потере вкуса. Нас учили, что если за 2 слоя котлета не запанировалась, надо панировку удалять и перепанировывать заново.
| QUOTE |
| сочная начинка в ней уже сама по себе является соусом |
Не начинка, а растопленное масло внутри котлеты
| QUOTE |
| С помощью двух столовых ложек сделать две формы из масла |
Проще слепить руками что-то типа короткой морковки
| QUOTE |
| Налить в емкость для фритюра масло и разогреть до 200° С (когда появятся пузырьки) |
Так температуру не определишь - масло при нагревании пузырьки не дает!
Можно капнуть ма-аленькую капельку воды и если масло будет брызгать, то нужная температура достигнута.
А во всем остальном достаточно грамотно и наглядно.
| QUOTE (Will @ 01.10.2006 - время: 23:35) | ||||||
| Приведенный Alxira рецепт не является классическим, т.к. в классическом рецепте: 1) Отсутствует петрушка; 2)Льезон делается без молока; 3)внутрь одной котлеты 70 г масла не поместится, максимум 30-40 (я кладу 20-25) 4) картофель пай - не ленточки, а соломка 5) панировать мукой не нужно, достаточно двойной панировки в сухарях Это отличия в рецептуре, а вот отличия в технологии - после панировки котлету лучше немного охладить, чтобы сохраняла форму - ножом подрезать филе только со стороны киля, с ребер филе легко снимается руками (большим пальцем), меньше будет оставаться на костях - если котлету панировать 3 раза, то она больше, чем наполовину будет состоять из панировки, что приведет к потере вкуса. Нас учили, что если за 2 слоя котлета не запанировалась, надо панировку удалять и перепанировывать заново.
Не начинка, а растопленное масло внутри котлеты
Проще слепить руками что-то типа короткой морковки
Так температуру не определишь - масло при нагревании пузырьки не дает! Можно капнуть ма-аленькую капельку воды и если масло будет брызгать, то нужная температура достигнута. А во всем остальном достаточно грамотно и наглядно. |
тебе откуда знать традыцыоный ето рецепт или нет?рецепты котлет есть разные...
и зачем тебе петрушка и лезьон? | QUOTE (Alxira @ 01.10.2006 - время: 22:44) |
| тебе откуда знать традыцыоный ето рецепт или нет?рецепты котлет есть разные... и зачем тебе петрушка и лезьон? |
1) мы вроде говорим не о традиционном, а о классическом рецепте
| QUOTE |
| для классической котлеты по-киевски непременно нужна петрушка |
чьи это слова?
2)это не мне нужна петрушка (см. цитату выше)
3) мы с вами на брудершафт вроде не пили, зачем тыкать?
4) Почему вы считаете, что никто кроме вас не знает кулинарию?
5) вы вообще рецепты берете откуда, из носа, что ли?
Куриная грудка – 1 кг Лук репчатый — 1 шт. Масло сливочное — 200 г Чеснок — 3 зубчика Зелень Яйца — 3 шт. Соль, специи Панировочные сухари
Масло растительное (для жарки)
Приготовление:
1. Куриную грудку помыть и порубить в фарш вместе с луком. Посолить.
2. Зелень и чеснок измельчить. Сливочное масло размягчить и смешать с зеленью и чесноком, а затем завернуть в пищевую пленку или в обертку от масла и отправить минут на 20 в морозилку.
3. Яйца взбить со специями в отдельной миске.
4. Из фарша сформировать лепешки, в центр каждой поместить по кусочку замершего масла и скатать шарики. Если фарш будет липнуть к рукам, то пальцы можно смачивать в холодной воде.
5. Каждый шарик обмакнуть сначала во взбитые яйца, а затем в панировочные сухари.
6. Обжарить с 2 сторон в раскаленном растительном масле до золотистого цвета.
7. Подавать котлеты лучше горячими – тогда при их разрезании вытекает такой ароматный сок из масла и зелени, что просто слюнки текут.