Люблю, когда за 7-10 минут до закидования зажарки (лук, морковка, свекла и томат) добавлять пол луковицы лука мелко-мелко порезанного, получается очень вкусно.
Давайте же делитись, как кто любит, мне очень интересно, так как я не очень-то кулинарка и не совсем все получается
Любое мясо варится до готовности, говядина, например, 2-2,5 часа. Готовность мяса определяется его (мяса) мягкостью.
Про борщ. БОРЩ представляет собой ЩИ со свеклой.
Существует ДВА основных рецепта. Первый - свекла тушится с уксусом, томатом, сахаром и т.д. в нарезанном виде, затем добавляется в почти готовый борщ (ЩИ). Второй - свекла варится целиком отдельно, затем чистится, нарезается и добавляется в ЩИ. Преимущества варианта 1: Яркий цвет и остронасыщенный вкус. Недостаток - вкус может быть резковат, не всем нравится. Преимущества второго варианта - как раз более мягкий вкус, из недостатков - не такой насыщенный цвет, как при первом варианте, да и бледнеет он быстрей.
Остальное - чеснок, пампушки, фасоль, картошка, чернослив и т.д, и т.д....
дело вкуса.
Если делать борщ не на бульоне, а на воде, то его можно есть холодным - в жару о-очень рекомендую, особенно с похмелья!
Разновидностью борща является ботвинья, о ней не буду.
Вопросы есть?
| QUOTE (Will @ 06.03.2006 - время: 22:03) |
| Вопросы есть? |
Есть
Когда имеено нужно добавлять "кислый элемент", чтоб борщ хранил цвет?
| QUOTE (Shtolzz @ 07.03.2006 - время: 16:39) |
| а что скажето про зажарку? |
Ну, с зажаркой все просто... Лук, тертая морковь и тертая свекла обжариваются на небольшом кол-ве масла. Лично я сначала обжариваю лук, потом добавляю морковь и минут через 5 - свеклу.
| QUOTE (green-green @ 07.03.2006 - время: 18:38) | ||
Ну, с зажаркой все просто... Лук, тертая морковь и тертая свекла обжариваются на небольшом кол-ве масла. Лично я сначала обжариваю лук, потом добавляю морковь и минут через 5 - свеклу. |
можно вопрос: а почему не наоборот? Ну в том смысле, что свекла дольше тушиться, чем лук с морковкой.
причем не на абы каком, а на каком-то особенном...
точно не помню, давно это было, но точно не на свежем.
| QUOTE (Moth @ 07.03.2006 - время: 18:41) |
| можно вопрос: а почему не наоборот? Ну в том смысле, что свекла дольше тушиться, чем лук с морковкой. |
Честно? У меня дома так всегда делали.. Вот и все... В принципе, если свекла тертая - много времени не нужно. Тем более, потом это же еще и варится некоторое время... В общем, сырой свекла не остается
| QUOTE (Shtolzz @ 07.03.2006 - время: 18:42) |
| кстати, моя бабушка, коренная украинка, всегда зажаривала только на сале. причем не на абы каком, а на каком-то особенном... точно не помню, давно это было, но точно не на свежем. |
Эх... Вредно это - на сале-то... Хотя и вкусно, не поспоришь....
| QUOTE (green-green @ 07.03.2006 - время: 18:43) | ||
Честно? У меня дома так всегда делали.. Вот и все... В принципе, если свекла тертая - много времени не нужно. Тем более, потом это же еще и варится некоторое время... В общем, сырой свекла не остается |
Я просто заметила, что чем дольше свекла тушиться одна, тем ярче потом цвет борща. А на счет "кислого" элемента, я добавляю в самом конце. Также как и сахар, при условии, что свекла "подгуляла".
| QUOTE (Moth @ 07.03.2006 - время: 18:48) |
| Я просто заметила, что чем дольше свекла тушиться одна, тем ярче потом цвет борща. А на счет "кислого" элемента, я добавляю в самом конце. Также как и сахар, при условии, что свекла "подгуляла". |
В смысле, ее вообще лучше отдельно тушить? И еще - а что значит свекла "подгуляла"?
| QUOTE (green-green @ 07.03.2006 - время: 18:56) | ||
В смысле, ее вообще лучше отдельно тушить? И еще - а что значит свекла "подгуляла"? |
Да, считаю, что лучше отдельно. Цвет тогда становится глубже. А на счет подгуляла. Ну как бы объяснить. Ну вот иногда с кислотностью все ок, а вот чувствуется, что чего-то нехватает, ну как если бы пересоленое было (на самом деле нет).
| QUOTE (green-green @ 07.03.2006 - время: 18:38) | ||
Ну, с зажаркой все просто... Лук, тертая морковь и тертая свекла обжариваются на небольшом кол-ве масла. |
Неправильно!
Лук с морковкой не ЖАРЯТСЯ, а ПАССЕРУЮТСЯ.
Пассеровка отличается от жарения тем, что припассеровке продукт сильно не нагревается и процесс продолжается гораздо меньше времени, в случае пассеровки для супов - буквально пару минут, до окрашивания масла в оранжевый цвет от моркови (или от томата, если он добавляется). Лук при этом ни в коем случае не должен изменить цвет (карамелизоваться)!
Если лук изменил цвет, значит, он зажарился и при добавлении его в суп будет сильный запах пареного жареного лука, который будет перебивать аромат бульона. Это справедливо не только для борща, но и для любого супа!
По поводу свеклы и уксуса. Сборник рецептур (библия технологов) говорит, что уксус и томат закладываю в свеклу за 10 минут до конца тушения, т.к. без уксуса свекла быстрее доходит до готовности, но быстрее обесцвечивается. Так что Moth тушит свеклу абсолютно правильно!
Напоследок - виды борща:
просто борщ (свекла, капуста, пассеровка, мука)
борщ с карофелем (1-ый вариант + картофель - мука)
борщ с картофелем без капусты
борщ с черносливом и грибами (1-й вариант+ чернослив и грибы)
борщ московский (впри варке бульона добавляютс кости от копченостей))
борщ флотский ( со свинокопченостями - грудинка, корейка, бекон и пр.)
борщ с фасолью (1-й вариант + фасоль)
борщ с фасолью и картофелем (1-й вариант + фасоль и картофель - капуста)
борщ сибирский (как с фасолью + картофель + фрикадельки)
борщ с клецками (1-й вариант + клецки)
борщ с зеленью (!-й вариант + фасоль + щавель, шпинат + картофель - капуста)
борщ летний (1-й вариант, только свекла молодая с ботвой - капуста + картофель+ фасоль+ кабачки + помидоры)
борщ украинский (1-й вариант + картофель + сладкий перец), можно с пампушками
борщ полтавский с галушками (1-й вариант + картофель+ галушки).
Уф, вроде ОСНОВНЫЕ варианты перечислил.
Кстати, на Украине в основном под борщом понимают ЩИ с большим кол-вом томата и со сладким перцем. А на вопрос, где же свекла, вытаращили глаза, а потом долго смеялись над "скаженними москалями, якие борщ с буряком варют"
Вопросы - а можно обойтись без уксуса, и ограничится томатом? И еще - я первый раз слышу про муку... Ее тоже нужно обжа... пассеровать? Когда ее добавлять... В общем - что делать с мукой?
Кстати, сильно обжаренный лук очень хорошо смотрится в гороховом супе (имхо). Воть.
| QUOTE (green-green @ 07.03.2006 - время: 18:38) | ||
Ну, с зажаркой все просто... Лук, тертая морковь и тертая свекла обжариваются на небольшом кол-ве масла. Лично я сначала обжариваю лук, потом добавляю морковь и минут через 5 - свеклу. |
ТОЛЬКО ВОТЯ, НАПРИМЕР, НЕ ТРУ МОРКОВЬ И СВЁКЛУ, А РЕЖУ СОЛОМКОЙ. Мне так больше нравится.))
| QUOTE (Лисица @ 09.03.2006 - время: 18:37) |
| Я вот, кстати, кладу в борщ квашеную капусту и свёклу, чтобы она сохранила свой насущенный цвет в борще, замачиваю минут на десять в рассоле от капусты. Это мне мама посоветовала!)) |
А вот это, кстати, идея
Я терпеть не могу резать капусту, а квашеная - она уже нарезанная... Кстати, есть еще квашеная капуста, окрашенная свеклой - это к вопросу о цветистости...Надо будет попробовать
| QUOTE (green-green @ 08.03.2006 - время: 22:15) |
| Хмм насчет пассерования и обжаривания - это имхо снова вопрос терминов, но не суть. Вопросы - а можно обойтись без уксуса, и ограничится томатом? И еще - я первый раз слышу про муку... Ее тоже нужно обжа... пассеровать? Когда ее добавлять... В общем - что делать с мукой? Кстати, сильно обжаренный лук очень хорошо смотрится в гороховом супе (имхо). Воть. |
Разница между пассерованием и обжариванием - пассерование не допускает образование корочки, а суть жарки именно в получении этой самой корочки.
Без уксуса обойтись можно, просто в кислой среде свекла лучше сохраняет цвет, заменить уксус можно соком лимона или достаточно большим кол-вом томата.
Мука в супах применяется в том случае, если в их рецептуру не входят крахмалистые составляющие (картофель, бобовые или крупы). Мука придает некоторую густоту. Пассеровать муку необходимо при постоянном помешивании до появления запаха каленого ореха (жареных семечек), Пассеровать муку можно как на масле, так и на сухую. Добавляют, разболтав в воде (бульоне) в самом конце варки супа ("затягивают болтушкой")
Насчет жареного лука в гороховом супе - полностью согласен! Еще есть такой суп Полевой, там тоже лук ЖАРИТСЯ.
| QUOTE (Лисица @ 09.03.2006 - время: 18:37) |
| Я вот, кстати, кладу в борщ квашеную капусту и свёклу, чтобы она сохранила свой насущенный цвет в борще, замачиваю минут на десять в рассоле от капусты. Это мне мама посоветовала!)) |
Хорошая идея! Вместо едкого уксуса используется мягкая молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте. Меньше вреда желудку!
Борщ-украинское блюдо,и никакие это не щи!!!
Варим мясо(любое,свинные ребрышки,курица,утка,говядина)
Если нет мяса,можно заменить его фасолью(тож очень вкусно получается)
После добавляем картофель.
Пока варится,делаем зажарку(самая важная часть борща)
Лучше не тереть,а резать все соломкой тоненькой.
Свекла,обжаривается в достаточном количестве подсолнечного
масла.(прям почти до готовности)Сюдаже добавляем сначала лук,
(до золотистости)после морковь(до оранжевости)
Сюда добавляем ст.ложку муки,через 2мин,2ст.ложки сметаны.
заливаем все томатом(или разбавленной пастой),
по вкусу можно добавить ст.ложку сахара(оч вкусно получается),
и тушим минут 5-7
Когда сварился картофель,добавляем в кастрюлю зажарку,сразу же
и капусту,зелень,несколько вареных яиц,порезаных мелко,
солим,перчим,обязательно чеснок или на чесночницу или мелко порубленный доводим до кипения и отставляем(ни в коем случае не
перевариваем,закипел и снимаем)
Приятного всем аппетита!!!
Можно
| QUOTE (green-green @ 16.03.2006 - время: 00:43) |
| Большое спасибо Moth & Will. Борщ получился краснее некуда |
Ну так расскажи, что в итоге=то добавляла?А то у нас тут целая сборная солянка получилась)))
Все овощи: капуста, свекла, морковь, перец болгарский, картофель, помидоры и томатная паста не в коем случае, не обжариваются и не пассеруются))). Все кладется в сыром виде просто варить надо немного подольше.
Единственное что слегка обжаривается - это репчатый лук.
Килограмм грудинки
Три некрупные морковки
Две луковицы
Две небольшие свеклы
Граммов 300 капусты свежей
Две картофелины
Одна головка чеснока
Две ст.л ложки томатной пасты
Пучок зелени
Перец горошком
_____________________________________________________
Разогреваем сковородку с растительным маслом(кто пожелает можете вытопить немного свиного сала) И немного поджариваем там нарезанный кольцами лук
Как только лук станет мягким добавляем две столовые ложки томатной пасты и перемешиваем и сразу добавляем туда соломкой порезаную свеклу
Как только свекла станет мягкой добавляем в сковородку два половника бульона из кастрюли. Так как свекла может потерять свой цвет добавляем в неё две столовые ложечки лёгкого уксуса или свежего лимонного сока
Убавляем огонь и накрываем крышкой...Через 20 минут позволяем себе немного поперчить и добавить два мелко рубленных зубчика чеснока
Снова закрываем крышкой и бьём по рукам того кто желает заглянуть в сковороду
Если видим что бульон выпарился добавляем снова из кастрюли
Именно в этот момент вылавливаем мясо из кастрюли и отделяем его от костей и нарезаем мякоть на порционные кусочки. Кости и порционные куски кладём обратно в кастрюлю
________________________
Теперь поговорим о мясе
Самое важное в нём - это СОК
Поэтому , еще сырое мясо кладём в кипящую воду!!!
Поры его закрываются и СОК остаётся внутри..... Не попадая в бульон!
На первом этапе нам это и нужно, ведь мы используем бульон при готовке овощей!!
________________________
Теперь снова наливаем пару половников бульона в сковородку и бросаем к овощам мелко нашинкованную капусту, которая составит компанию свекле и луку с томатом
Бульон солим по вкусу и бросаем в него порезанную на четыре части картошку и накрыв неплотно крышкой оставляем на слабом огне
Теперь дожидаемся готовности капусты...Тут у всех вкусы разные, я например, люблю когда купуста в борще чуть хрустит
Итак капуста готова, и мы отправляем все овощи к бульону, снимаем кастрюлю с огня, добавляем туда одну ст.л. лимонного сока или уксуса и даём постоять 10 минут, чтобы борщ настоялся
Кушать с удовольствием и рюмкой водочки, впрочем по-вкусу!
Это сообщение отредактировал HIDDEN251 - 19-12-2006 - 12:33
Делаю обычно так:
Натераю свеклу и морковку на терке, лук мелко режу.
Свеклу тушу с маслом в одной сковороде.
Лук и морковь пассерую в другой.
В кастрюле с водой варю капусту и картошку, и когда сваряться добавляю свеклу, морковку и лук. После того как выключу огонь добавляю мело нарезаный чеснок.
Зелень обычно уже в тарелку кладу.
Если хочеться мяса то я его отдельно готовлю и кладу в тарелку.
Иногда кладу немного фасоли и протёртого сала.
Вопрос: как делаются пампушки к борщу? может кто поделится секретом? очень хочется научиться.
Вот крайне простой способ....Даже с тестом не предлагаю заморачиваться!!
Покупаем покупаем замороженное бездрожжевое слоеное тесто !!
Включаем духовку на 250 градусов
Размораживаем тесто и обильно присыпав его мукой тщательно разминаем
Формуем из теста небольшие шарики, чуть больше грецкого ореха...
И смазав противень растительным маслом кладём на него наши шарики, так чтобы они не соприкасались
Противень в духовку, а сами готовим заправку из одного яйца, небольшого количества сливочного масла и мелко-мелко дроблёного и слегка растертого чеснока.
Как только в духовке наши шарики чуть поднялись, НО не подрумянились, достаём их и быстренько кисточкой смазываем нашей заправкой!
И обратно в духовку
А как только подрумянятся, достаём... Вот и всё!
Кому нужно могу написать рецепт дрожжевого теста.......А принцип приготовления одинаков...
Это сообщение отредактировал HIDDEN251 - 20-12-2006 - 15:42
| QUOTE (HIDDEN251 @ 20.12.2006 - время: 14:37) |
| ПАМПУШКИ Вот крайне простой способ....Даже с тестом не предлагаю заморачиваться!! Покупаем покупаем замороженное бездрожжевое слоеное тесто !! Включаем духовку на 250 градусов Размораживаем тесто и обильно присыпав его мукой тщательно разминаем Формуем из теста небольшие шарики, чуть больше грецкого ореха... И смазав противень растительным маслом кладём на него наши шарики, так чтобы они не соприкасались Противень в духовку, а сами готовим заправку из одного яйца, небольшого количества сливочного масла и мелко-мелко дроблёного и слегка растертого чеснока. Как только в духовке наши шарики чуть поднялись, НО не подрумянились, достаём их и быстренько кисточкой смазываем нашей заправкой! И обратно в духовку А как только подрумянятся, достаём... Вот и всё! Кому нужно могу написать рецепт дрожжевого теста.......А принцип приготовления одинаков... |
Большое спасибо за рецепт, если можно, все таки рецепт теста подскажите. Стыдно, но не умею делать тесто и печь, но ОЧЕНЬ хочу научиться.
Мука пшеничная - 1 кг
полтора стакана тёплой воды
1 чайная ложка соли
1 стакан тёплого молока
1 столовая ложка сахара
2 яйца
100 грамм сливочного масла МЯГКИМ куском
25-35 грамм дрожжей
________________________________________
В эмалированную кастрюлю (или нержавейку) высыпать половину нормы муки,добавить разведённые в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто... (ХОРОШО ЗАМЕСИТЬ).... Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в тёплое место..
Когда через полтора два часа опара поднимется, добавить в неё два яйца и на разведённые в стакане молока чайную ложку соли и столовую ложку сахара, всыпать в неё оставшуюся норму муки и ВЫМЕШАТЬ!!
Выложить тесто на стол на 100 грамм муки и ВБИТЬ в него 100 граммаов масла
ВБИВАТЬ!!!
Затем выбиваем тесто об стол!!!! КАК ВЫБИВАЮТ ТЕСТО!!
ОНО ЖИВОЕ!!!
И так до тех пор пока оно не перестанет приставать к рукам!
Если хочется более сдобного теста вбиваем в него ПОБОЛЕЕ МАСЛА!!!
ВЫБИТОЕ тесто снова в кастрюлю и ставим в тёплое место, и через два часа оно готово к работе!!
Когда сформуем булочки, пышки или шарики и выложим их на противень, дадим им время на расслойку 10-15-20 минут....
А далее по усмотрению!!
Это сообщение отредактировал HIDDEN251 - 26-12-2006 - 00:44