Сыр чечил вырабатывают из смеси коровьего, овечьего и козьего молока преимущественно в Армении. По своему качеству похож и на рассольные и на кисломолочные сыры. Корка отсутствует, поверхность неровная. Вкус остросоленый, без привкуса и запаха - veskoeslovo.ru. Тесто волокнистое, плотное, грубоватое. Цвет белый или слабо-желтый. Рисунок отсутствует, отмечаются щелевидные пустоты.
Жирность — не менее 30 %, содержание соли — 3—10 %. Сыр имеет вид жгута, перехваченного поперек. Каждый такой «моток» весит 3—6 кг.
Сыр чечил готовят из коровьего молока кислотностью 45—50 °Т или овечьего кислотностью 100—110 °Т. Для ее достижения свежее молоко оставляют при температуре 35—40 °С, чтобы оно скисло, или добавляют в него сыворотку, кислое молоко или мацун.
Для свертывания вносят сычужный фермент или пепсин (1 г обычного сычужного порошка на 250—300 л молока - veskoeslovo.ru) в момент, когда кислотность достигла 45—50 °Т.
Температура молока при свертывании — 39—40 °С, продолжительность свертывания 5—10 мин. Как только начинает образовываться сгусток, молоко подогревают при помешивании до 48—54 °С. В результате образуются большие хлопья, которые начинают «склеиваться» между собой. Для этого хлопья как бы уминают — образуется длинная лента диаметром 6—8 см. Ее постепенно вынимают и перекладывают на стол в виде бесконечной кривой.
Когда эти ленты остынут, их разрезают по длине — образуются неразрывающиеся сырные нити-полоски, которые связывают в мотки - veskoeslovo.ru. Эти мотки обмывают холодной водой и переносят в рассол, концентрация которого — 16—19 %.
Созревший в рассоле чечил, иногда в смеси с творогом, плотно набивают в неглазурованные кувшины или овечьи бурдюки.
При выдержке в сыре накапливается молочная кислота и происходит чеддеризация сырной массы.
При переносе в рассол сыр консервируется.©
Люблю..вкусный такой..вообще сыр люблю Мне тоже очень нравится, но заморачиваться с приготовлением я бы не стала.
Это сообщение отредактировал Monte Crista - 30-11-2020 - 13:36