, предлогаю в этой теме делится своими авторскими рецептами, как говорится кто на что горазд 
=====================================================
Предупреждаю, не надо тырить рецепты в инете, (моим консультантом в этой теме будет моя жена(шеф-повар одной из Московской гостинницы)
Это сообщение отредактировал * Vitaliy * - 14-01-2007 - 18:21
Смотрим
МЯСНОЕ АССОРТИ
если что не так
| QUOTE (HIDDEN251 @ 23.02.2007 - время: 22:10) |
| Заново писать не буду Смотрим МЯСНОЕ АССОРТИ |
Сильный рецепт, честно говоря запланировал обязательно сделать
1. Рыба в крахмале с чесноком.
Берется рыба, я обычно предпочитаю крупного сазана. Впринципе не важно. Чистится, потрошится, режется на порционные куски. Солится и с наружи и в нутри. Укладывается в эмалированую посуду ( в принципе не важно в какую) и ставится на "просолку" минут на 20. Чеснок давится на чеснокодавке и смешивается с крахмалом и небольшим количеством соли. Соотношение чеснока и крахмала 1:3. Просоленую рыбу отмываем от соли, просушиваем полотенцем куски и обваливаем в смеси. Откладываем в сухую посуду или на разделочную доску. Пока обваляли все куски, на первом крахмал уже "промок", обваливаем еще раз. и так всего три раза ( поэтому крахмала с чесноком нужно много). После третьей обвалки начинаем жарить, желательно куски разворачивать так, что бы обжаривалось и внутри и снаружи. Начинаем в сильно разогретом масле. со всех 4х сторон, каждый кусок, очень быстро образуется румянная корочка, а потом перекладываем в сковороду, с небольшим количеством масла и на медленном огне. Жарим переворачивая минут 15. Готово. Сочное внутри и хрустяшая чесночная корочка с наружи.
Это сообщение отредактировал Marcus - 30-04-2007 - 19:46
Заднюю часть свинины, половину, без кости. Шкура, слой сала ( желательно не очень толстый) и мясо, все в одном куске, киллограмма на 3-4. Я готовлю это обычно в чугунном казане. Вказан наливается стакан воды, и кладется свинина, шкурой вниз. Накрывается крышкой и на сильном огне тушится минут 20-25. Периодически нужно паоднимать кусок (раз в 5 минут) что бы шкура не подгарела и под нее затекал натопленый сок. Затем, когда натопится сок из мяса и сало, казан оставить на медленном огне, крышка закрыта. В таком состоянии мясо готовится 2 часа. Теперь кусок нужно переворачивать разной стороной ко дну казана, с периодичностью 10-15 минут. Через два часа мясо обильно поперчить и хорошо посолить, в казан добавить два кг тонко нарезаного полукольцами репчатого лука. И готовить еще 40 минут-час. Все время на медленном огне. После этого, мясо подается на стол на большом блюде, отрезается ппорционно, отдельно подается сок, лук практически растворится в подливе. Шкура становится нежной и мягкой, сало практически вытоплено и просто тает во рту как сахарная вата. Перед тем как сыпать лук, можно отлить немного натопленного сала и мясного сока в отдельную емкость и в этом запечь картофель в духовке или затушить в сковороде.
Это сообщение отредактировал Marcus - 30-04-2007 - 19:49
Поморочиться приходится, но результат.
Берется свиная нога, с копытом. Без него весь смысл теряется.
Маринуется в смеси майонеза и темного пива несколько часов, специи по вкусу ( я люблю поострее ), потом варится до полуготовности ( укропу всыпь в котел, сколь влезет (с) А.Сапковский ), снова маринуется, а потом - развлечение. Нужно вытащить кость, но оставить копыто. Получившееся пространство заполняется рубленными грибами и тертым сыром, смешанным с нарезанной зеленью и рубленным чесноком. Вся конструкция запекается до образования поджаристой корочки. И можно подавать, сервировать на блюде с печеным картофелем и соусом Огонь Палача. Его секрет раскрывать не буду даже под пытками! И пиииива....
Готовим бисквит - 1 стакан яиц. 1 стакан сахара, 1 стакан муки - именно по объему. Яиц может быть разное кол-во. в зависимости от размера.
Взбиваем бисквитное тесто.
Протвень мажем маслом сливочным. посыпаем мукой - выливаем тесто ( оно как густая сметана) . Ставим в духовку минут на 20. Когда станет золотистого цвета-вынимаем.
На чистый стол кладем мокрую марлю по размеру больше коржа. На эту марлю , аккуратно поддев ножиком с краев, выкладываем корж. Заворачиваем в марлю рулетиком ( чтобы мокрая марля была и в середине. Оставляем остывать. Тесто должно отмякнуть под марлей. иначе потом корж будет уже не завернуть- он просто ломается.
Пока печется корж готовим масляный крем - 200 гр. масла 200 гр. сахара, можно добавить клюквенный или лимонный сок, какао. Взбиваем миксером довольно долго.
Затем готовим пропитку - разводим водой кислое варенье, брусника. клюква- в общем что есть, можно лимонный сок.
Когда корж остынет, разворачиваем рулет. Снимаем аккуратно марлю. Срезаем по краям чуть подгоревшие кусочки и оставляем для украшения.
Корж очень обильно пропитываем заготовленной пропиткой. Затем намазываем кремом.Заворачиваем рулет. Кладем на блюдо, сверху и по краям мажем кремом. Посыпаем крошками. Для красоты можно по крему еще всякие узоры вилкой нарисовать. ягодки выложить и т.п. Готовый торт ставим в холодильник часа на 3-4.
Время приготовления с момента, как посторонних удалили с кухни, до хлопания дверцей холодильика - 1 час.